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手前味噌作り大会!

北野田んぼ倶楽部で収穫できたお米と大豆を使って、
手前味噌の仕込みと塩こうじ作りをしました

味噌の材料は、大豆、糀(こうじ)、塩、たった3つです
塩糀の材料は、糀、塩、水、これもたったの3つです。

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糀は、田んぼ倶楽部のお米を麹屋さんで加工してもらった生糀です。

さあ、材料と道具をそろえたら、手前味噌作り開始

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Step1:糀の塩きり

塊の糀を手でくずします。ぽろぽろにくずしたら、塩とよく混ぜ合わせます。生糀のいい匂いがふわりと香ります。 日本酒を想像してるの誰ですか?

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Step2:ゆで大豆つぶし

たっぷりの水に一晩浸してから、やわらかくなるまで茹でた大豆をすりこ木やマッシャーや手を使ってつぶして、ペースト状にします。

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大豆の茹で加減は、豆を親指と小指で挟んで簡単につぶせる程度です。ごく弱い直火なら、3~4時間程度でしょうか。

茹でたて熱々ではやけどをしますから、ある程度さめてから作業してくださいね。

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やわらかく茹でた大豆は、楽々とつぶせますね。

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みんなで手分けして、豆をつぶしました。

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Step3:塩きり糀と大豆ペーストをまぜる

塩きり糀とつぶした大豆をよく混ぜ合わせます。水分が足りなくて硬すぎたら、大豆の茹で汁を少しずつ加えて硬さを調整します。

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これも、みんなで手分けしてまぜます。

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味噌種の混ざり具合はいかがでしょう

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Step4:容器に詰める

味噌種を、ハンバーグを作るときのような感じで空気をぬくようにしながら丸めます。
清潔な容器に、味噌玉を隙間なくつめて、表面を平らにします。

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丸めてポイっと容器に入れるのですが、こんなハプニング
勢い余って、容器の外側にアウトーーーっ

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最後に、表面をラッブフィルムでぴったり覆います
今回は、表面に塩をふらず、重石もなしです。
温度変化の少ない涼しい場所に置いて、ひと夏越せば味噌の完成です。

まずは「おいしくなあれー」と祈りましょう

そして、1ヶ月に1回くらいは手前味噌の変化を観察してみて下さいね。

カビ(特に黒、赤、緑)がでたら、取り除いて焼酎などできれいに拭いてから再びラップをしておきます。

1ヶ月後くらいで天地返しをして発酵しやすくするそうですが、大量でなければそのまま発酵させてみても大丈夫でしょう。

糀菌がつくりだす酵素によって、大豆がおいしい味噌に変わっちゃうなんて、自然の仕組みは、不思議だなぁと思いませんか

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ひと仕事おわりましたので、お昼にしましょーーー

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待ってましたよ
酵素玄米の手巻き寿司、塩糀味の厚揚の炒め物とスープです。

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ごちそうさまでした

午後からは、ブームにもなっている塩糀を作りました。
とても簡単でびっくりしました

Step1:糀をほぐす。
Step2:塩をまぜる。
Step3:水をまぜる。

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水をひたひたになるくらい加え、容器に移します。

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あとは、毎日一度かきまぜて10日ほどで完成です。

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参加者のみなさんも、はじめての手前味噌や塩糀が完成したら、どんな料理につかってみようかと楽しみですよね
ぜひご報告もお待ちしています

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来年度も北野田んぼ倶楽部は、米や大豆を作ります

いっしょにお米をつくってみませんか

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