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2月28日 味噌作り

長良川自然学校、しばらくのオフを経て
2016年最初の活動は味噌作りとなりました。
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(ちなみに昨年の冬は豆腐づくり をしました


大豆はもちろん、
北野田んぼと関鵜飼農園で収穫したものです。




それを前日から水に浸しておきましたので、茹でます。
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親指と人差し指でつぶれるくらいになったら
ザルにあげてつぶすのですが、
そこまでには時間がかかるので・・・
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鵜匠さんのお宅の鵜を見せてもらいました。
鵜は起きたばかりです。
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あとは過去に自然学校で作ったお味噌の試食。
多分こっちが5年もので
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これが4年もの(不確か
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試食が終わると火元に誰もいなくなった
鯉がいたので魚釣りが始まったのです
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釣れるでしょうか?
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あそこにいるぜ~
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確かに鯉はいます


鯉こくを期待したのですが、残念賞。
男スタッフは釣りに夢中でした









「ちょっともう大豆が煮えたわよ!」
鵜匠の家のおかみさんが心配して作業を再開してくれます(笑)
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気を取り直してみんなで大豆つぶし〜
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次に塩と麹を入れます。
まずは塩と麹を混ぜながら、麹をほぐしましょう。
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今回は米麹(こめこうじ)を使用。

長良川自然学校で作った酒米を
郡上の“いづや”さんで麹にしてもらいました。
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麹ってなあに?
お米に菌をつけて作った、発酵食品です。




そして大豆と塩麹を混ぜて、なめらかになるまで混ぜます。
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ここが一番盛り上がった!?
味噌から空気を抜く作業。
お味噌の玉を叩き付けます。バッシーン!
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程よい大きさの玉にしてみんなで分けます。
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各ご家庭の保存容器に移します。
容器は最初に、焼酎などで消毒しておくとカビ対策になります。

ここでも空気を抜いて入れていきましょう。
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隙間は無いかな?
隙間があるとそこから発酵が進んでカビてしまいます。




カビても食べられますが、全体がカビ臭くなります。

青カビが出てしまったらその部分は食べられないので取り除きます。
ということは食べられる味噌が減ってしまい、もったいないのです。

これで味噌の仕込みは完了です。
楽しみですね。







さて、もうひとつのお楽しみはお昼ごはん。
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自然学校で作ったお米でごはんを炊いて
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自然学校で作った4年5年モノのお味噌でお味噌汁を作りました。
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食後は山へお散歩に。


登りは緩やかでしたが
途中から険しくなり

頂上に着くと・・・
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絶景でした   




下りは少しきつめでしたね
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大人の参加者の方は今日の手前味噌と
長良川自然学校の過去の手作り味噌
そして麹をお持ち帰りいただきました。
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さて麹は何に使いますか?


ご自身でもう一度手前味噌を作るのもいいかもしれませんね。


あとは甘酒を作ってそれをお料理に使ったり
鵜匠の家のおかみさんオススメ
麹を使ったおかず を教えていただいたので
これを作ってみるのもいいと思います。
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レシピはこちら




使い切れない麹は小分けして冷凍保存してもいいそうですよ



有意義な一日になりましたでしょうか?
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以上、味噌作りの行程は至ってシンプルですが
日にちは2日間かかります。
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■1日目
・大豆を洗い水に浸しておく
(冬場は24時間くらい、夏場は一晩が一般的らしいです)


■2日目


・大豆を茹でる
大豆をつぶす
塩と麹を混ぜる
塩と麹が混ざった大豆を団子状にし叩き付けるようにして空気を抜く
保存容器を焼酎などで消毒し
団子状にした味噌を空気が入らないよう保存容器に敷き詰める


表面にカビ対策の塩をふる
表面が空気に触れないようラップで密閉する
時が来るのを待つ(10ヶ月から1年くらい)

*春と夏に1回ずつ天地反転をする方もいらっしゃいますが


長良川自然学校の手前味噌は天地反転をしておりません
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