味噌づくり

2月17日味噌造り

今日は暖かかったですね。

例年この時期は寒いのですが・・・
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今年も鵜の家足立で開催します。
昨日から水に浸けております。
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かなり膨張していますがこれを煮ていきます。
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煮ながら灰汁を取っていきます。
途中差し水をしていきます。
こうすることで豆の中までふんわりとさせていきます。
参加者は10時前に集合です。
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味噌造りの説明をします。
まずは米糀と塩を混ぜます。
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これをほぐしていき混ぜ合わせます。
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豆をつぶすのは新兵器登場!
豆ミンサーの登場です。
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この桶もそうですがスタッフ、やましんの実家に眠っていたそうです(^▽^)/
これを子供たちが操作。
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ハンドルを回すと・・・
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おお、これは素晴らしい(⌒∇⌒)
年代物ですがすごい働きです。
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いつもながらのすりこ木も使いましたよ。
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そして米糀、塩、大豆を混ぜていきます。
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そして玉にして容器に入れていきます。
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力を入れすぎるととんでもない所に飛んで行きます。
要注意です。
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冬になるのが楽しみですね(⌒∇⌒)
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1年後にはこんな感じになります。
2019年度 北野田んぼ倶楽部の参加者を募集しています。
自然農でお米を作りませんか?
詳しくはお問い合わせください(o^―^o)ニコ

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2月18日 味噌作り

2017年度の最後のイベント味噌造りをしてきました。

昨日より大豆を水に浸けます。
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半日で・・・
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大豆を煮る作業があるので早出で作業。
ゴミ等があるので川で洗います。川の水は冷て~( ;∀;)
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そして煮ていきます。
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なかなか煮えません。
煮てる間鵜の見学です。
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鵜も寒そ~
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それから味噌作りを開始。
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今回の講師はさんちゃん、細かく準備してくれました(⌒∇⌒)
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最初に麹をほぐしていきます。
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米糀はいつものいづやさんに自然学校で作ったお米を送って作ってもらってます。
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これをほぐしていきます。
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上手くほぐせるかな?
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ほぐしたら塩を混ぜ合わせていきます。
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大豆が煮えたので大豆をつぶす作業をします。
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少し堅めなのでなかなか大豆がつぶれません。
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しかもいつもより大豆が多いので作業大変でしたね。
そして玉にして容器に入れていきます。
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自然学校用のお味噌のお手伝いしてくれました(o^―^o)ニコ
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今年も手前味噌ができました。
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来年美味しいお味噌ができますように(^▽^)/
2017年度の活動がすべて終わりました。
ご参加いただいた皆様ありがとうございました。
2018年度も楽しいイベントをご用意してお待ちしております!
ご参加お待ちしております!

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味噌の様子

2月に作った味噌ですが出来は如何でしょうか?

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結構かびてました。
カビを綺麗に取り除きました。
今年は塩加減もよろしいようで・・・(^▽^)/

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2月10日 味噌&醤作り

2月は味噌造りの季節です。

今年も鵜の家足立さんで開催です。

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昨年の大豆の収穫は少なかったですが今年も味噌造りができました。
前準備
大豆を桶に入れます。
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そして洗い水に浸けていきます。
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6時間ほどでふやけてきます。
今回は丸一日ほど水に浸けていきました。
樽から鍋に移し熱を加えていきます。
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柔らかいですがまだまだ固いです。
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火にかけます。
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ここから2時間半ほど煮ていきました。
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今日は結構冷えて焚火で暖を取ります。
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次に糀と塩を混ぜていきます。
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糀はいつもの白鳥のいずやさんで作ってもらいました。
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丁寧に混ぜていきます。
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その後ゆであがった大豆を加えて混ぜます。
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これは力が要ります。
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ここからが大変です。
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子供たちは長良川へ遊びに行きました。
橋の上からかんぴょうをと投げ入れます
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それをめがけてみんなで石を投げていきます。
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一番はしゃいでいたのは鵜匠さんでしたね。
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その間に大人たちは作業。
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ようやく完成。
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玉にしてから各自の容器に入れていきます。
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1年後が楽しみですね。
その後昼食。
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みんなで食べると美味しいですね。
昼食後醤作り。
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醤は10日ほど完成です。
色んな料理に使ってくださいね。
3月12日より2017年度の北野田んぼ倶楽部が開催されます。
ご参加お待ちしております

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2月28日 味噌づくり番外編〜麹のおすすめレシピ〜

味噌づくりの時 に好評だった、
鵜匠の家のおかみさんオススメ、麹を使ったおかず。

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生麹入り松前漬け(まつまえづけ)です




レシピをいただきましたので公開しますね。






(こうじ1升/酒1升/しょうゆ1升/ざらめ1kgの割合)

<調味料>
・米こうじ:200g
・酒:200cc
・しょうゆ:200cc
・ざらめ:150g

<材料>
・するめ:2枚半
・昆布:10cmくらいのだし昆布3枚
・人参:大きめのもの2本半くらい
・ごぼう(ゆでておく):サラダごぼう2本



①<材料>を全て細かくカットし、ごぼうはさっとゆでる。
(*お好みで人参もゆでたり、熱湯をかけるのもいいかもしれません)

②鍋に米こうじ以外の<調味料>を入れてひと煮立ちさせます。

③ボウルに<材料>と米こうじを入れ、②の<調味料>の漬け汁を入れ
よく混ぜ合わせます。

④保存容器に移し冷蔵庫で保存。




作り方はとってもシンプル〜。

常備菜がひとつ増えますね
是非おためしください






発酵食品(麹)は、とっても日本人の体に合っているのだそうです。
日本人にとってはヨーグルトを食べるよりも
腸の活性化になるとも言われています。


今回作ったお味噌をはじめ
お醤油やお酒、みりんも発酵食品ですが
スーパーなどで売っているものは保存性を高めるための物が多く
発酵の機能が止まっているものがほとんどなのだそうです。




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2月28日 味噌作り

長良川自然学校、しばらくのオフを経て
2016年最初の活動は味噌作りとなりました。
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(ちなみに昨年の冬は豆腐づくり をしました


大豆はもちろん、
北野田んぼと関鵜飼農園で収穫したものです。




それを前日から水に浸しておきましたので、茹でます。
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親指と人差し指でつぶれるくらいになったら
ザルにあげてつぶすのですが、
そこまでには時間がかかるので・・・
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鵜匠さんのお宅の鵜を見せてもらいました。
鵜は起きたばかりです。
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あとは過去に自然学校で作ったお味噌の試食。
多分こっちが5年もので
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これが4年もの(不確か
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試食が終わると火元に誰もいなくなった
鯉がいたので魚釣りが始まったのです
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釣れるでしょうか?
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あそこにいるぜ~
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確かに鯉はいます


鯉こくを期待したのですが、残念賞。
男スタッフは釣りに夢中でした









「ちょっともう大豆が煮えたわよ!」
鵜匠の家のおかみさんが心配して作業を再開してくれます(笑)
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気を取り直してみんなで大豆つぶし〜
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次に塩と麹を入れます。
まずは塩と麹を混ぜながら、麹をほぐしましょう。
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今回は米麹(こめこうじ)を使用。

長良川自然学校で作った酒米を
郡上の“いづや”さんで麹にしてもらいました。
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麹ってなあに?
お米に菌をつけて作った、発酵食品です。




そして大豆と塩麹を混ぜて、なめらかになるまで混ぜます。
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ここが一番盛り上がった!?
味噌から空気を抜く作業。
お味噌の玉を叩き付けます。バッシーン!
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程よい大きさの玉にしてみんなで分けます。
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各ご家庭の保存容器に移します。
容器は最初に、焼酎などで消毒しておくとカビ対策になります。

ここでも空気を抜いて入れていきましょう。
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隙間は無いかな?
隙間があるとそこから発酵が進んでカビてしまいます。




カビても食べられますが、全体がカビ臭くなります。

青カビが出てしまったらその部分は食べられないので取り除きます。
ということは食べられる味噌が減ってしまい、もったいないのです。

これで味噌の仕込みは完了です。
楽しみですね。







さて、もうひとつのお楽しみはお昼ごはん。
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自然学校で作ったお米でごはんを炊いて
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自然学校で作った4年5年モノのお味噌でお味噌汁を作りました。
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食後は山へお散歩に。


登りは緩やかでしたが
途中から険しくなり

頂上に着くと・・・
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絶景でした   




下りは少しきつめでしたね
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大人の参加者の方は今日の手前味噌と
長良川自然学校の過去の手作り味噌
そして麹をお持ち帰りいただきました。
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さて麹は何に使いますか?


ご自身でもう一度手前味噌を作るのもいいかもしれませんね。


あとは甘酒を作ってそれをお料理に使ったり
鵜匠の家のおかみさんオススメ
麹を使ったおかず を教えていただいたので
これを作ってみるのもいいと思います。
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レシピはこちら




使い切れない麹は小分けして冷凍保存してもいいそうですよ



有意義な一日になりましたでしょうか?
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以上、味噌作りの行程は至ってシンプルですが
日にちは2日間かかります。
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■1日目
・大豆を洗い水に浸しておく
(冬場は24時間くらい、夏場は一晩が一般的らしいです)


■2日目


・大豆を茹でる
大豆をつぶす
塩と麹を混ぜる
塩と麹が混ざった大豆を団子状にし叩き付けるようにして空気を抜く
保存容器を焼酎などで消毒し
団子状にした味噌を空気が入らないよう保存容器に敷き詰める


表面にカビ対策の塩をふる
表面が空気に触れないようラップで密閉する
時が来るのを待つ(10ヶ月から1年くらい)

*春と夏に1回ずつ天地反転をする方もいらっしゃいますが


長良川自然学校の手前味噌は天地反転をしておりません
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